טוב, בואי נעשה אורז
אורז עם "דבר".
אז אפשר לעשות את זה בכמה גישות, בגישה ה"רמאית" מבשלים את האורז כבר בתוך הרוטב. בגישה ה"קלאסית" מבשלים רוטב בנפרד ואורז בנפרד ומחברים בהגשה. אני בעד הקלאסית כי היא מאפשרת להשתמש הן באורז והן ברוטב בשלל קומבינציות אחרות, היא מאפשרת לאכול אורז בלי כלום (יש סטיה כזאת)
גם בקלאסית יש את המבשלים את האורז בכמות מדוייקת של מים כך שהכל יספג באורז, ויש את המבשלים כמו פסטה - כלומר הרבה הרבה מים שמסננים בסוף.
יש המון סוגים וזנים של אורז. יש ארוכים, עגולים, דביקים יותר ופחות, לבנים, חומים, אדומים, שחורים (האורז השחור הוא לא אורז מבחינה בוטנית), ממקומות שונים בעולם, מולבנים, מלאים, אורגניים ושאינם אורגניים. לכל אחד יכולת ספיגת מים אחרת, זמן בישול אחר, רמת דביקות (או "אחד אחד") אחרת, ולכן צריך להתנסות כדי לקבל את ה"הרגשה" שלו.
אורז לסושי למשל, הוא לבן ודביק מאד. יחסית עגול ולא מאורך.
אורז לריזוטו הוא ממש עגול, שותה המון המון מים, גם מאד דביק.
אורז פרסי הוא ארוך דק ומחודד, לא שותה המון מים.
(אם אני עושה סלט, (מה שלא בלתי סביר, לא בישלתי אורז כבר שנים, ואני גם לא כל כך אוהבת..
) אז אשמח לעזרה ולדיוק.)
הכי... מה שנקרא... "ישיר" זה האורז הבסמטי. אני ממליצה בחום על מלא ואורגני. האורז הבסמטי הוא ארוך, לא דביק, לא מאד עמילני (אם מטעוני אינו זוכרני) ויחסית קל להוציא איתו תוצאות טובות. אז נתמקד בו כרגע.
כמות -
כוס אורז בסמטי "שותה" בבישול כוס וחצי עד שתי כוסות מים. האורז מתנפח כתוצאה מזה ומקבל נוזלים. זאת אומרת שאם רוצים לאכול 5 כוסות אורז מבושל (זה די הרבה..) אז צריך לשים בערך שתי כוסות אורז יבש.
בדרך כלל ממליצים לשטוף את האורז כמה וכמה פעמים במסננת. שמים את כל הכמות במסננת גדולה, ושוטפים. כדי לא לבזבז מים אפשר למלא קערה מתאימה במים ולטבול בה שוב ושוב את המסננת. מי השטיפה יהפכו לבנים. זה אומר שחלק מהעמילן יצא מן האורז וכך הוא יוצא פחות דביק ויותר קל לעיכול. אני אומרת "בדרך כלל", כי האמת היא שזה לא הכרחי. ולמי שלא מארחת את ראש השנה בבית החמות, ולא היסטרי לה שיהיו קצת גושים, אפשר להתעצל. (ששששש! אל תגלו שאמרתי את זה..
)
עכשיו לוקחים סיר בינוני, שמים בו, נגיד, 2 כפות שמן על כל כוס אורז ומדליקים על אש בינונית. מוסיפים כפית שטוחה מלח על כל כוס (אני אישית לא שמה בכלל מלח) מכניסים את האורז פנימה ומערבבים נמרצות בכף עץ כדי שהשמן יכסה היטב את גרגרי האורז. מסתכלים על הגרגרים. הם יאבדו מעט מן הלבן שלהם והפכו ליותר שקפקפים. זה לוקח חצי דקה. אפילו פחות. שופכים כוס וחצי/כוס ושלושת רבעי מים על כל כוס אורז שהכנסנו לסיר, שמים על חום גבוה וממתינים לרתיחה.
כשהמים רותחים (כלומר מבעבעים ממש. לא שתיים שלוש בועיות זעירות.) מכסים את הסיר, שמים על אש נמוכה, ושמים שעון לעשרים דקות.
למה סוגרים את הסיר? כי בתהליך הזה מים מתאדים. ואנחנו רוצים שהם יכנסו לאורז, ולא יצאו מהסיר. אז מכסים. המים מתעבים על המכסה, וגולשים חזרה אל תוך התבשיל. חוץ מזה, זה שומר על חום אחיד יחסית ברחבי הסיר. ולכן לא פותחים, לא מערבבים, ובגדול לא נוגעים.
עכשיו בקשר ל"עשרים דקות" -
מצד אחד, אם מציצים יותר מדי, מעכבים בישול, אם האש חלשה מדי, זה יקח יותר זמן. או שהאורז בתחתית הסיר פשוט "ישב" בתוך מים.
מצד שני, אם האש חזקה, או חיכינו יותר מדי זמן, המים ייגמרו, ושום דבר לא ימנע מן האורז להדבק לתחתית הסיר.
אז זה הסוד של אורז טוב - להכיר את האורז, להכיר את הסיר, להכיר את הכירה, ולדעת בדיוק כמה זמן זה לוקח.
בפעמים הראשונות התחתית עשויה להשרף קלות, או שיצא רטוב מדי. אני ממליצה להשגיח על האורז אישית-צמודה בדקות האחרונות של הבישול, אפילו להציץ, אפילו לערבב קצת כדי לראות מה בדיוק קורה שם למטה... ובפעמים הבאות לזכור כמה זמן זה לקח.
פדיחות אפשריות? שהמים יגמרו והאורז לא יהיה מוכן (כלומר יהיה קשה במרכזו עדיין). במצב כזה - מוסיפים רבע עד חצי כוס מים לסיר, מכסים ומחכים. לא יוצא מושלם, אבל אם לא מגלים לאף אחד, בד"כ אין תלונות.
להגשה - להגיש לצלחות ולהניח כף נדיבה של רוטב עגבניות מלמעלה...
מה עם ה"דבר"?... אז כמו שכבר אמרתי, אפשר פשוט להשתמש ברוטב העגבניות. אפשר ממש לבשל בתוכו - כלומר להחליף חלק מכמות המים בכמות של רוטב, או להוסיף אותו לתבשיל לקראת הסוף (כשהאורז עוד לא מוכן, מוסיפים חצי כוס או כוס רוטב ומערבבים. מדי פעם דוגמים לראות אם האורז כבר רך. זה יוצא יותר רטוב מאורז רגיל, אבל כתמתם וריחני.
)
אמא שלי מוסיפה כף או שתיים של רסק עגבניות ולא טורחת עם רוטב במיוחד. היא מתבלת עם פלפל שחור, מלח ומעט זעפרן. יוצא מדהים (היא מוסיפה גם פול. אבל זה ליום אחר.)
את האורז המוכן אפשר לצנן ולערבב עם סלט ירקות. יוצא משביע וקיצי. רק לא לשכוח לתבל יותר מהרגיל, כי הטעמים מתחלקים עכשיו גם על האורז שטעמו הבסיסי תפל יותר.
ואגב - יש לי איזה שלושה ששתים. לא חושבת שהם עונים על השאלות "איך מחזיקים את הסכין, מה קורה אם חותכים קטן מדי/גדול מדי, ואיך מצילים תבשיל שבטעות דלגנו בו על שלב בלי לזרוק הכל לפח?"
אני מאד מבינה את הצורך הזה. (בתור מישהי שאת העוגה הבחושה הראשונה שלה הפכה לדיסקוס קשיח ביותר כי זה נראה לה רטוב מדי ובכלל לא דומה לבצק... אז זה היה לפני יותר מעשרים שנה, ומאז כבר בניתי מנות אחרונות בנות חמישה שלבים מסובכים והמצאתי שלל מתכונים. אבל את הצורך אני מאד מאד מבינה.)
בפעם הבאה נעשה גיבץ'/רטטוי. שיהיה עוד משהו לאכול עם האורז והסלט.
ואולי גם קציצות. מה דעתך על קציצות? או אפילו המבורגר איכותי עבודת יד.
אני אוסיף בקרוב מתכון. יש משהו שבא לך במיוחד להפציץ איתו? שניצלים? (קצת התעסקות, אני מזהירה) עוף ותפודים בתנור? סלט טבולה?
לא נורא, אכלנו את זה על תקן תותים-בשמנת.