לא יודעת אם טוב, לי הוא עובד, וכשהוא טרי הוא בהחלט אוורירי ורך יחסית.
לכיכר גדולה אחת:
- 5 כוסות קמח שיפון מלא
1 כוס קמח חיטה מלאה
- 5 כוס קמח לבן
- 5-0.75 כוס שאור
2 חופנים אגוזי מלך קצוצים גס
1 חופן גרעיני חמניות או דלעת
1 כפית מלח
- 75 כוסות מים חמימים
הכנה:
מערבבים את כל החומרים היבשים בקערה
יוצרים גומה במרכז ויוצקים את המים ואת השאור
מערבבים ולשים לבצק אחיד. ייתכן שיידרש עוד קמח -- זה תלוי בסוגי הקמח הספציפיים, במידת הסמיכות של השאור (אם הוא ממש נוזלי, אפשר להפחית מראש ל 1.5 כוסות מים בלבד) ובמזג האוויר. בכל מקרה חשוב להוסיף רק קצת כל פעם, כי גלוטן משתחרר תוך כדי לישה, אז לא צריך להתייאש מבצק דביק. לישה נמרצת וממושכת (10 דקות או אפילו יותר, עד שמרגישים שזה "זה") עדיפה על פני שפיכת כמויות קמח גדולות.
מתפיחים תפיחה ראשונה ל 6-12 שעות (תלוי בבשלות השאור).
לשים שוב לישה נמרצת ל-5 דקות.
תפיחה שנייה 3 שעות (שוב, תלוי בבשלות השאור -- בכל מקרה חשוב להסתכל. בערך עד הכפלת נפח)
לשים לישה נמרצת ל 5 דקות וצרים כיכר.
מתפיחים תפיחה שלישית (0.5-1.5 שעות -- שוב, תלוי כנ"ל)
אני אופה על אבן שמוט -- כמו זו שמשתמשים בה לפיצות. מכניסים את האבן לתנור ומחממים ל 250 מעלות (כן, לא התבלבלתי -- כך אופים על אבן).
אחרי רבע שעה בערך, כשהבצק תופח ומתבקע, אפשר להוריד ל 190 מעלות, ולאפות עוד רבע שעה.
צורת האפייה הזאת גורמת לכך שעל אף שהבצק רך יחסית, הוא לא נופל. מכת החום שהבצק מקבל בהתחלה מקפיצה אותו למעלה (כמו שיוצרים "כיס" לפיתות), ואחר כך אפשר להמשיך לאפות במתינות. האבן, שאוגרת חום, גורמת לכך שקרום הלחם יהיה קשה ופריך מאד והתוך רך אך אפוי היטב.
כדאי לתת ללחם לשהות בתנור הכבוי, אבל גם לא נורא אם מוציאים אותו מייד. לחכות לפני שפורסים -- הוא צריך להצטנן זמן מה כדי להתגבש למרקם הנכון.
תוך כדי כתיבה אני מגלה שקשה מאד לתת מתכונים מדויקים ללחם שאור. זה תלוי בכל כך הרבה גורמים. אני מבהירה בזאת שהמתכון הוא מודולרי, אפשר לשנות את היחס חיטה/שיפון (קל ונעים יותר לעבוד עם בצק פחות "שיפוני", אבל שיפון משתדך כל כך נפלא עם שאור, שזה שווה בעיני את המאמץ), אפשר לוותר או לשנות את התוספות (אבל אם אין שום תוספת שומנית, אני ממליצה להוסיף שמן טוב -- יש לו השפעה חיובית מאד על הטעם והמרקם. מבחינתי האגוזים עושים את העבודה ומייתרים את השמן). אם אפשר להשתמש בקמח מלא גס, כזה שממש אפשר למשש בו את הסובין -- מעולה (כבר התרגלתי לקמח האמריקאי ואני מודה בחירוק שיניים שהוא מצויין, אני זוכרת שהקמח בארץ עדין יותר). איכשהו להוסיף סובין זה לא אותו דבר.
אבל בקיצור, עקרונות המפתח שעובדים בשבילי:
א. נוזלים בנפח שקרוב מאד לחצי מנפח הקמח
ב. לישות נמרצות ו 3 התפחות.
ג. אבן שמוט