לחם שאור

אני מכינה פיתות בערך לפי מתכון בסיסי של במבי ק בראש הדף (חוץ מזה שאני שמה הכל קמח מלא).
את ההתפחה השניה כולה אני עושה בקיץ במקרר, אחרת הבצק נהיה דביק בטירוף ודי חמוץ.
רק לפני ההתפחה האחרונה אני מחלקת לכדורים, מרדדת, וכבר שמה להתפחה האחרונה בתבניות.
בערך כמו שכתבה עדינה - חום ממש גבוה של בתנור (אפשר פשוט את המקסימום), 5 דקות (רגע אחרי שמתנפחות אני מוציאה). אני עושה כמות כפולה של בצק וזה מתאים לבערך 12-13 פיתות של 100 גרם (הגודל הרגיל). אני עושה 16 פיתות יותר קטנות. זה הרבה יותר קל לחילוק וככה אוכלים קצת פחות..

שליחה על ידי פיצה* » 05 יולי 2009, 15:49

מונולוגית תודה!

קמח מלא?
כן.

שליחה על ידי פיצה* » 06 יולי 2009, 15:31

עשיתי, אלתרתי קצת. יצא מאוד טעים, חמוץ, אבל אנחנו אוהבים ככה. הן יצאו טיפה יבשות, למרות שהבצק היה די דביק. בפעם הבאה אוציא אותן מייד אחרי שהן מתנפחות כמו שמיעצת מונולוגית. אכתוב בהמשך איך בדיוק עשיתי למרות שלא היה ממש מתכון. היה בערך שכזה

שליחה על ידי פיצה* » 06 יולי 2009, 20:45

מתכון לפיתות שאור:
2 כוסות שאור
7 כוסות קמח (אני מערבבת כ-5 קמח מלא+1 מלא מנופה+1 לבן)+ קמח ללישה
כוס ורבע מים
כפית וחצי מלח
כפית סוכר

מערבבים שאור+כוס מים+4 כוסות קמח+סוכר לשים עד שנמאס

מתפיחים 4-5 שעות. אחרי שתופח פי 2 מוסיפים את שאר הקמח ועושים לישה שניה עד שנמאס. אם הבצק יבש מוסיפים קצת מים. השארתי להתפחה במשך כל הלילה. בבוקר עוד לישה קצרה, מחלקים לכדורים, מרדדים, מתפיחים כ- 15 דקות. אופים בחום מאוד גבוה במדף עליון 3-4 דקות. עוד לא מצאתי איך ליצור כיס בכל פיתה. ניסיתי עם תבנית מים והם יצאו ממש לחות. כנראה שצריך להשפריץ קצת מים על תחתית התנור לפני שמכניסים את התבנית הראשונה. אנסה את זה בפעם הבאה. זה יוצא מאוד חמוץ, כי השאור שלי הוא בן אבא שיפון ואמא קמח מלא (או להפך). וסבתא שמרי בר. אולי אם עושים עם שאור מקמח לבן ושמרים תעשייתים זה יוצא פחות חמוץ.

שליחה על ידי פיצה* » 06 יולי 2009, 20:46

שכחתי. את המלח מוסיפים אחרי התפחה ראשונה.

כמה כיף שהדף קם לתחיה בדיוק כשהתחלתי להכין לחם שאור.
אחרי כמה גלגולים של שאור, התחלתי להשתמש בשאור יבש.
כלומר חתיכת בצק שאני מפרישה כל פעם ושמה במקרר
בלי התעסקויות בכלל.
מחיים אותו ע"י המסה של חתיכת הבצק במים וערבוב עם קמח ואז למעשה מקבלים תערובת כמו טחינה
מומלץ!!

שליחה על ידי פיצה* » 06 יולי 2009, 22:28

כלומר חתיכת בצק שאני מפרישה כל פעם ושמה במקרר
לא ממש הבנתי איך זה עובד. אפשר פירוט?

אני קיבלתי ממישהו שהכין, חתיכת בצק, הוא הכין את השאור אני חושבת באופן הרגיל.
הבצק יושב לי במקרר בכלי זכוכית ואינו דורש שום טיפול.
שלב ההכנה הראשון הוא שאני מפוררת את הבצק ב- 150 מ"מ מים ומוסיפה חצי כוס קמח.
בשלב זה זה נראה כמו מחמצת רגיל. אני נותנת לזה לעמוד מס' שעות (וזה מתנהג ממש כמו שמרים- תופח ותוסס מה שלא קרה לי עם מחמוצת קודמת), לאחר מכן אני מכינה את הבצק מחכה, ולפני שאני יוצרת את הכיכר אני לוקחת כמות בצק בערך בגודל אגרוף אשר תשמש אותי ללחם הבא. נראה לי שאת יכולה פשוט לנסות לקחת חתיכת בצק בשלב הזה ולבדוק את העניין.
הלחם יוצא מצויין, קצת חמוץ יותר ממה שאני מכירה אבל לא בטוח שזה קשור.
הרציונל הוא שהשמרים נשארים חיים גם בחתיכת הבצק אך במצב שאינו דורש טיפול יום יומי

שליחה על ידי פיצה* » 06 יולי 2009, 23:12

פלונית, תודה על ההסבר!
@}

בשמחה
תספרי אם את מנסה...

נראה לי שאת יכולה פשוט לנסות לקחת חתיכת בצק בשלב הזה ולבדוק את העניין.
בדיוק כך, פשוט תקחי חתיכה מהבצק הקודם לפני שאת מכינה את הכיכר ושימי במקרר מכוסה בניילון עד השימוש בו.

הרציונל הוא שהשמרים נשארים חיים גם בחתיכת הבצק אך במצב שאינו דורש טיפול יום יומי
רק למען הדיוק, גם המחמצת הרטובה יותר לא זקוקה לטיפול יומיומי.
אבל ככל שבמחמצת יש אחוז גדול יותר של מים היא כן צריכה טיפול יותר תכוף.
למשל מחמצת באחוזים של 100% קמח ו100% מים יכולה לשרוד נגיד שבועיים יפה במקרר מבלי לגעת בה ובצק יבש יכולה להישאר כחדש במקרר מבלי לגעת...

הבצק יושב לי במקרר בכלי זכוכית ואינו דורש שום טיפול.
אני עושה כך עם השאור הנוזלי שלי... הוא גר במקרר ויוצא לפעילות רק כשצריך לאפות (בסביבות הפעם בשבועיים)
בשלוש השנים האחרונות - לשאור שלום.

זו אני מהשאור היבש...
הלחמים יוצאים ממש מדהימים, אני מכינה יותר מפעם בשבוע- ההתלהבות גדולה ואני מחלקת לאחרים.
התחלתי להשתמש בתבניות סיליקון ואני מאוד מרוצה.
אחד היתרונות של הסיליקון זה שזה מאפשר לעבוד עם בצק מאוד עיסתי ודביק.
שאלות שעלו לי- עד כמה חשוב לעשות חתך במרכז הלחם כאשר הוא מוכנס לתנור- בגלל שהבצק מאוד דביק החתך "נסתם" מאוד מהר ולא ממש בא לידי ביטוי בתום האפיה.
שאלה נוספת- בתום האפיה- האם אתן מוציאות מהתבנית ומהתנור, שמות במגבת? אחרי כמה זמן חותכות את הלחם?
תודה ובברכת לחם טעים ובריא...

עוד סיפור...
קודם כל, הוצאתי יום אחד את שאור והוא נראה מוזר וכמעט-מקולקל. נבהלתי, זרקתי את השכבה העליונה - נשארה שכבה דקה של שאור שנראה בסדר - וחידשתי את השאור שלי, הפעם במרקם הרבה יותר סמיך, בעקבות מה שקראתי פה. בהמשך גיליתי, בדרך הקשה, שאם השאור יותר סמיך, ואני גם משתמשת בפחות כי קיץ, אז צריך יותר נוזלים.
באותו זמן במקרה קראתי את הספר (המומלץ בחום) של מייקל פולאן "דילמת השפע". מייקל פולאן חוקר שיטות שונות להשגת מזון, ומסכם את ממצאיו בארבע ארוחות: האחת במקדונלדס, השנייה מבוססת על מצרכים אורגניים-תעשייתיים מחנות הטבע השכונתית, השלישית על גידולים אורגניים לוקאליים בחוה אקולוגית קנאית, והרביעית - מבוססת על צייד וליקוט! בארוחה הרביעית, בין השאר, הוא מלקט שמרי בר באמצעות מחמצת שאור, ואופה לחם. הוא מספר על הכנת הארוחה, שנמשכה יום שלם (ההכנה, לא הארוחה) והיתה קשה ומסובכת, וכדי להמחיש כמה, הוא מפרט את לוח הזמנים שתכנן. שמתי לב שכל עניין הלחם שם נכנס ביום אחד, כל התפחה שעה-שעתיים-שלוש, לא לילה שלם. חשבתי לעצמי: למה אני לא עושה ככה? אז עשיתי. בשבת בבוקר האכלתי את השאור, לשתי בצק, התפחתי לפי העין פעם פעמיים ושלוש, באותו לילה הכנסתי לתנור ויצא בובה של לחם. סוף סוף לחם שאני יכולה לאכול סתם ככה, בלי כלום, בהנאה. חמוץ במידה, דחוס במידה, רך מבפנים וקשה בקשה.

גם אני נקלעתי לחוסר זמן ועשיתי לחם מהיר.
במקום תהליך של בערך 24 שעות זה לקח לי משהו כמו 12 ולא יאמן- יצא לחם מעולה- בלי טיפת חמיצות ובמרקם מושלם.
אמממה- הסיבה העיקרית לעשיית הלחם היה לחדש את חתיכת הבצק, כי יחסית הרבה זמן לא עשיתי ובסופו של דבר שכחתי להפריש חתיכה...
מזל שיש שכנים מכינים...

בחיי. מסקנה: Question authority.

כל המתכונים וההוראות נכונים בערבון מוגבל וצריך לנסות ולהחליט מה אוהבים.

החלטתי שאם יוצא לי עוד לחם טעים, אזי פיצחתי את הפורמולה, ואכן יצא נחמד, לכן אני מכריזה בזאת שאכן פיצחתי. אבל מעצבן אותי שהלחם יוצא נמוך וקטן. הבצק תופח מצויין, אבל שכשאני צרה ממנו כיכר ושמה בתבנית, הוא תופח לצדדים ולא למעלה. יש עצות בעניין הזה, או פשוט ללכת ולמצוא תבנית יותר קטנה? בחנות אמרו לי שזה הכי קטן יש להם, אבל אולי אני אחפש בחנות אחרת.

אולי תכניסי לתנור ממש לוהט, כאילו את מתכוונת להכין פיתות? הבצק יקבל מכת חום ויקפוץ למעלה, ואז אפשר יהיה להנמיך את הטמפרטורה ליתר זמן האפייה?
עבד אצלי כמה פעמים.
אם כי (דיסקליימר): תלוי.
תלוי בתנור, תלוי בקמח, תלוי במים, תלוי בלחות באוויר, תלוי בטמפרטורות, תלוי בעונה (בקוסמוס, ביקום, במה שאת רוצה).
מחמצת דרום קליפורניה מתנהגת אחרת לגמרי ממחמצת חיפאית, אמרתי את זה כבר?
התנור שיש לי כרגע מתחמם עד 550 פרנהייט, שזה 287 צלזיוס. לא היה לי כזה בארץ. הקמח כאן שונה. גם המים. גם מזג האויר.

אלטר שלום,
אז ככה, אם אני מבינה אותך נכון את יוצרת את הכיכר שלך ואז מכניסה אותו לתבנית מלבנית?
אם לזה את מתכוונת אז כמה דברים,
נשמע ממה שאת כותבת שכמות הבצק שיש לך הוא לא מספיק גדול לתבנית.
חשוב שקצוות הכיכר יגעו בקצוות התבנית בכדי שהכיכר תתפח לגובה.
את יכולה להגדיל את כמות הבצק שלך או שאת יכולה לקנות תבנית קטנה יותר.
אני משתמשת בתבניות בגודל 25 ס"מ. לא כל כך קל למצוא אותן (לרב מוצאים את האינגליש קייק באורך 33 ס"מ) בדרך כלל אפשר למצוא רק בחנויות מיוחדות לכלי מטבח כמו "4 שף" למשל, או כאילו שמוכרות למסעדות.
אני מצאתי במיסטרל בתל אביב (אמנם לא מרוצה כי הם מצופות בנירוסטה).
אפשר למצוא ממש ממש איכותיות באינטרנט שעשויות מברזל אבל הן יקרות מאד (מתכננת ליום ההולדת הבא שלי!) יש את חברת קייזר שהיא מומלצת מאד.

אני כבר כמעט לא משתמשת כיום בתבניות, לרב אופה כיכרות כפריות, כיכר עגולה על תבנית שטוחה.
ככל שאת עושה בצק יותר יבש, פחות נוזלי כך גם הצורה נשמרת ופחות נופלת.
העניין הוא שככל שהבצק יותר יבש כך גם הלחם יותר יבש אז צריך למצוא איזון.
חוץ מזה שיצירת כיכרות היא אומנות בפני עצמה וכמו שהאופה אנומראל מכליל אמר לי, זה עניין של תירגול בלבד.
הוא טוען שצריך ליצור משהו כמו 30,000 כיכרות כדי להגיע לביצוע מוצלח באמת!
אז יש לנו זמן

בהצלחה

תודה!

מה דעתכן על סיליקון?

נשבעת שחשבתי שהכוונה לסיליקון בשדיים, ולא הבנתי מה הקשר לדף...
לא ניסיתי.
בריאותית -- אין לי מושג.
מרקמית -- אני סקפטית.

סיליקון זה כמו זכוכית, כשאופים בו לחם הקרום העליון נאפה בקצב מהר בהרבה מהחלק שנמצא בתוך התבנית ואז יוצא לחם שהתחתית שלו לבנה ורכה והחלק העליון קשה...
בקיצור, לא טוב.

אני אשמח למתכון ללחם 100% שיפון

אני יודעת שהמחשבה היא מראש חולנית, אבל מישהו היה צריך לעשות את הניסוי הזה, אז עשיתי. עכשיו אני חולקת את התוצאות שלי עם הקהילה המדעית כדי שתוכלו לשחזר ולשפר!
מהלך הניסוי:
ערבבתי רבע כוס שאור עצבני, שלושת-רבעי כוס חלב מלא (מה שהיה לי בבית), חמישים גרם חמאה וחצי כוס סוכר חום.
הוספתי כוס קמח מלא וערבבתי עד שמעורבב.
הוספתי עוד כוס קמח מלא וערבבתי עד שלא התערבב יותר.
שפכתי על משטח מקומח ולשתי כמו שלשים בצק ללחם. יצא בצק דביק אבל גמיש.
התפחתי כמו ללחם, פעם ראשונה, פעם שניה.
רידדתי וקרצתי עיגולים והעמדתי להתפחה שלישית.
טיגנתי.
תוצאות:

הבצק לא תפח כל כך, אבל בטיגון יצאו סופגניות שמנמנות, אוריריות, חלקן ממש חלולות.
במתכונים של סופגניות שמרים שמצאתי באינטרנט, מוסיפים גם ביצה. אני לא מצאתי שזה נחוץ, כי הסופגניות שומרות על צורתן מצוין. אלא אם כן יש סיבה אחרת להוסיף ביצה?
יצא טעם לואי מוזר וקצת מריר, ואני חושבת שזה בגלל שטיגנתי בשמן זית (שוב, זה מה שהיה בבית). באיזה שמן הייתן מטגנות?
לטעמי זה יצא מתוק מדי, אבל אחרים שטעמו לא הסכימו איתי. מצד שני, לא הכנסתי מילוי. כך שבסיכום, אני חושבת שרבע כוס סוכר היה מספיק.
בהתעלם מסעיפים קטנים ארבע וחמש, יצא בהחלט משהו כמו סופגניות.

מסקנות:

אפשר לעשות את זה.
אני די קרובה!

אשמח אם תנסו ותתנו לי הצעות לשיפורים.

שלום לכולם,
יש לי שאור שאני הכנתי - אני לא בטוחה שהוא טוב.
הכנתי לחם לפני כל ההנחיות אך יצא גוש דחוס ביותר ובמשקל של שני טון.
כנראה שהוספתי יותר מדי קמח - היות והבצק היה מאוד דביק.
אני מנסה שוב להכין לחם - כרגע כבר עברו 4 שעות התפחה ראשונה - אין כל שינוי בבלילה - יש מספר בועות אבל אין כל תפיחה.
האם זה הגיוני?
השאור שלי הוא רק מקמח מלא ומים ללא שמרים.
אגב גם בפעם הקודמת הלחם לא תפח ובכל זאת אפיתי אותו - חשבתי שבאפייה יקרה משהו....
אולי השאור שלי לא טוב?
האם יש מישהו שגר במודיעין או בסביבתה ויכול לנדב לי שאור 0רק מקמח מלא וללא שמרים)?
תודה מראש.

אני מנחשת שהוספת יותר מדי קמח (כ זה מה שהיה קורה לי בהתחלה). והפתרון שלי:

להתחיל ללוש, לחכות חמש דקות ואז להמשיך ללוש - הקמח נספג והבצק פחות דביק.
לעמוד בפיתוי ולא להוסיף הרבה קמח, אפילו אם הבצק נשאר קצת דביק. נסי אולי לאפות עם בצק דביק ותראי איך זה יוצא.

עוד דבר זה שאולי השאור שלך עדיין חדש והוא ישתפר עם הזמן ועם האפייה. ובקשר לתפיחה, קרה לי כמה פעמים שבצק לא תפח כל כך טוב, ובסוף כן תפח באפייה. כך שהייתי מנסה להמשיך עם הבצק הזה ולראות מה קורה, אל תתיאשי ממנו עד שלא תאפי.
ואולי את צריכה לשים יותר שאור.

שליחה על ידי נגה* » 15 דצמבר 2009, 17:36

ארבע שעות התפחה זה מעט - קר עכשיו, צריך יותר. נסי יום.

הי

איך יודעים שהשאור (שאור נוזלי) עדיין בסדר. חידשתי אותו, היו בועות. אני מכינה את הלחם עלי ידי בצק מקדים שבו יש שאור ומס' כוסות קמח וסוכר ומים. ומשאירה ל 8 שעות לפחות, האם התערובת אמורה להיראות בצורה מסויימת? האם אמורות להיות לה סממנים מסויימים לאחר שהיא עמדה לה כמה שעות שאדע שאכן שמרי הבר בשאור שלי עושים את מלאכתם?? האם העסק צריך לתפוח? לעשות בועות?

כמה התפתחות לעשות מהבצק שיצרתי לאחר מכן? התהליך שלי הוא: בצק מקדים (עם שאור קמח סוכר מים), אחרי 8 שעות לפחות מכינה את הבצק,לשה היטב, יוצרת כיכר ואז מתפיחה כמה שעות. השאלה היא - האם לעשות התפחה נוספת בקערה לפני עיצוב הכיכר והתפחת הכיכר עצמה?

הבצק יצא רך אוורירי ודביק, לשתי במהירות גבוהה כפי שייעצו לי, דאגתי לפני שטח מתוחים, כפי שהסבירו לי.

ושוב - הכיכר (ללא תבנית, אלא כיכר חופשית על תבנית גדולה) - התפשטה לה לצדדים ונמרחה.
יצא לחם מוזר, דחוס, כבד מאוד מאוד. לא הצליח.

אשמח לקבל עוד השערות למה זה קורה לי.

אני לא מנוסה בשיטת הבצק המקדים, אבל כשיצא לי דחוס מדי זה היה בגלל יותר מדי קמח, וכדי למנוע מהבצק לתפוח רק לצדדים ולא למעלה, אני שמה מעליו קערה הפוכה.

יש למישהו מתכון לחלות לשבת? שיצא הכי קרוב לחלה....
השאור שלי כנראה טוב היות וכבר פעמים אפיתי ויצא לחם תפוח ויפה (אמנם מעט דחוס כי הוצאתי אותו לפני הזמן כי חשבתי שהוא כבר מוכן).
אפילו נתתי מעט שאור למשפחה.
בפעם הראשונה יצא לי דחוס וכבד מאוד היות והתפתתי להוסיף קמח על המתכון המקורי כי נראה היה לי שהבצק דביק מדי.
בפעמים אחרי זה לא הוספתי קמח אלא לשתי את הבצק במשך 10 דקות - לפי המתכון, הלישה מאחדת היטב את הקמח בבצק.
ואכן הבצק יוצא מעט דביק - לא נורא.
עיקר ההתפחה התרחשה אצלי בזמן האפייה - הייתי מוקסמת לעמוד מול התנור וממש לראות את הלחם עולה על גדות התבנית.
הבצק יוצא מעט חמוץ לטעמי - כנראה שצריך להתרגל לטעם. אולי למישהו יש רעיון איך לטשטש את החמיצות. מה כדאי להוסיף?
תודה לכולם.

אשמח לקבל מעט שאור ממשהו שיכול לתת באזור נס ציונה רחובות ראשון...

יש למישהו מתכון ללחם שאור שיוצא אוורירי ורך יחסית ?בקיצור מתכון טוב ?

לא יודעת אם טוב, לי הוא עובד, וכשהוא טרי הוא בהחלט אוורירי ורך יחסית.
לכיכר גדולה אחת:

5 כוסות קמח שיפון מלא

1 כוס קמח חיטה מלאה

5 כוס קמח לבן
5-0.75 כוס שאור

2 חופנים אגוזי מלך קצוצים גס
1 חופן גרעיני חמניות או דלעת
1 כפית מלח

75 כוסות מים חמימים

הכנה:
מערבבים את כל החומרים היבשים בקערה
יוצרים גומה במרכז ויוצקים את המים ואת השאור
מערבבים ולשים לבצק אחיד. ייתכן שיידרש עוד קמח -- זה תלוי בסוגי הקמח הספציפיים, במידת הסמיכות של השאור (אם הוא ממש נוזלי, אפשר להפחית מראש ל 1.5 כוסות מים בלבד) ובמזג האוויר. בכל מקרה חשוב להוסיף רק קצת כל פעם, כי גלוטן משתחרר תוך כדי לישה, אז לא צריך להתייאש מבצק דביק. לישה נמרצת וממושכת (10 דקות או אפילו יותר, עד שמרגישים שזה "זה") עדיפה על פני שפיכת כמויות קמח גדולות.

מתפיחים תפיחה ראשונה ל 6-12 שעות (תלוי בבשלות השאור).
לשים שוב לישה נמרצת ל-5 דקות.
תפיחה שנייה 3 שעות (שוב, תלוי בבשלות השאור -- בכל מקרה חשוב להסתכל. בערך עד הכפלת נפח)
לשים לישה נמרצת ל 5 דקות וצרים כיכר.
מתפיחים תפיחה שלישית (0.5-1.5 שעות -- שוב, תלוי כנ"ל)

אני אופה על אבן שמוט -- כמו זו שמשתמשים בה לפיצות. מכניסים את האבן לתנור ומחממים ל 250 מעלות (כן, לא התבלבלתי -- כך אופים על אבן).
אחרי רבע שעה בערך, כשהבצק תופח ומתבקע, אפשר להוריד ל 190 מעלות, ולאפות עוד רבע שעה.
צורת האפייה הזאת גורמת לכך שעל אף שהבצק רך יחסית, הוא לא נופל. מכת החום שהבצק מקבל בהתחלה מקפיצה אותו למעלה (כמו שיוצרים "כיס" לפיתות), ואחר כך אפשר להמשיך לאפות במתינות. האבן, שאוגרת חום, גורמת לכך שקרום הלחם יהיה קשה ופריך מאד והתוך רך אך אפוי היטב.
כדאי לתת ללחם לשהות בתנור הכבוי, אבל גם לא נורא אם מוציאים אותו מייד. לחכות לפני שפורסים -- הוא צריך להצטנן זמן מה כדי להתגבש למרקם הנכון.

תוך כדי כתיבה אני מגלה שקשה מאד לתת מתכונים מדויקים ללחם שאור. זה תלוי בכל כך הרבה גורמים. אני מבהירה בזאת שהמתכון הוא מודולרי, אפשר לשנות את היחס חיטה/שיפון (קל ונעים יותר לעבוד עם בצק פחות "שיפוני", אבל שיפון משתדך כל כך נפלא עם שאור, שזה שווה בעיני את המאמץ), אפשר לוותר או לשנות את התוספות (אבל אם אין שום תוספת שומנית, אני ממליצה להוסיף שמן טוב -- יש לו השפעה חיובית מאד על הטעם והמרקם. מבחינתי האגוזים עושים את העבודה ומייתרים את השמן). אם אפשר להשתמש בקמח מלא גס, כזה שממש אפשר למשש בו את הסובין -- מעולה (כבר התרגלתי לקמח האמריקאי ואני מודה בחירוק שיניים שהוא מצויין, אני זוכרת שהקמח בארץ עדין יותר). איכשהו להוסיף סובין זה לא אותו דבר.

אבל בקיצור, עקרונות המפתח שעובדים בשבילי:
א. נוזלים בנפח שקרוב מאד לחצי מנפח הקמח
ב. לישות נמרצות ו 3 התפחות.
ג. אבן שמוט

לגבי השאלה על סיליקון, אפשר לאפות בסיליקון בהתחלה שיקבל את הצורה ואז להוציא וכך נאפה היטב מכל הצדדים.

שליחה על ידי שרית* » 30 מאי 2010, 18:24

כשמכינים שאור לראשונה, משאירים אותו בחוץ פתוח או מכוסה?

הכנתי לחם שאור, נראה לי שהשאור טוב, הוא תפח והסריח

וגם הבצק תפח יפה... רק שהלחם חמוץ מדי לטעמי.

הכנתי עם קמח חיטה מלאה, קמח כוסמין (כ 30%), הוספתי אגוזי מלך אחרי ההתפחה הראשונה, בזמן עיצוב הכיכר.
מה אפשר לעשות עם לחם כזה ?
קרוטונים ייצאו טוב ?

למישהו יש רעיונות או מתכונים ללחם קצת פחות חמוץ ?

לקצר את זמן ההתפחה. ככול שמתפיחים יותר זמן, רמת החמיצות עולה. בקישור האנגלי למעלה מופיע מתכון מעולה לקמח מלא, שאני ממירה לכוסמין עם זמן התפחה קצר יחסית.
ניתן אולי להפחית את כמות השאור, או להוסיף יותר קמח. אני מוסיפה גם ממתיק (דבש בד"כ) שגם תורם להפחתת החמיצות. בהצלחה ובתאבון @}

תודה @}
התפחתי זמן שהיה נראה לי די מינימלי, 6 שעות בהתפחה הראשונה, ו 3 שעות בשנייה.
אם מתפיחים פחות אז הוא יותר כבד וצפוף...
כמה דבש בערך ?

במתכון למעלה, לפי דעתי התפחה ראשונה שלוש שעות והשנייה שעה וחצי או אפילו פחות.
מעט מלח, כף וחצי דבש, 3 כפות שמן זית, 3/4 שאור, 3/4 מים ו- 2.5 או שלוש כוסות קמת. הלחם יוצא מצויין. תסתכלי בקישור כי אני לא בטוחה שדייקתי. בהצלחה@}

אני התחלתי עם המתכון ההוא ושיניתי בהדרגה, ולדעתי 3/4 כוס שאור על 2.5-3 קמח במזג האויר הזה זה המון. אני שמה בערך 1/4 כוס שאור על כל שתי כוסות קמח, ו-3/4 כוס מים אם השאור יחסית נוזלי או יותר לכיוון של כוס שלמה אם הוא צמיגי. וגם השלמתי עם טרייד-אוף מסויים בין האוריריות לטעם. עוד שינוי שעשיתי, בעקבות מה שכתבה פעם עדינה ניפו{{}}, הפסקתי בכלל לשים שמן.
(במקרה, ממש עכשיו בתנור...)
רגע לפני השליחה, יכול להיות ששאור הוא יצור אינדיבידואליסטי וכל שאור מתנהג קצת אחרת?.. ועוד דבר, כמו שכתבה סמדר נ לא מזמן, כדי להשיג מרקם אורירי בלי שיהיה חמוץ, אני משתדלת לשים כמה שפחות קמח. שיהיה קצת דביק.

חלוקית, רק כדי לוודא שאנחנו מדברות על אותו הדבר
את מתכוונת לקישור הזה ?
http://www.sourdoughhome.com/100percentwholewheat.html

ושאלה נוספת
שאור יבש שיש לי במקרר, האם יש דרך לבדוק שהוא עדיין טוב ?
כלומר, מבלי לעבור את כל תהליך הכנת הלחם...

כן.
למה הכוונה ביבש? אצלי כשאני מוציאה מהמקרר אני רואה במידה ונחלש הוא משחיר למעלה ויש מעין היפרדות. אפשר פשוט להתחיל להאכיל אותו בחוץ לפני שמכינים את הלחם ואז את רואה אם הוא צומח או לא ואם יש בועות או לא. מציעה לך להאכיל יומיים ואז לראות אם יש התפתחות. בהצלחה @}

יבש = חתיכת בצק שהופרשה (אחרי ההתפחה הראשונה) מהפעם הקודמת שהוכן לחם שאור.

אם לגוש שאור (במרקם בצק) יש ריח חריף של אציטון, זה אומר שהוא מקולקל?

אם לגוש שאור (במרקם בצק) יש ריח חריף של אציטון, זה אומר שהוא מקולקל?
לאו דווקא.
הדרך הכי טובה לבדוק את זה, זה פשוט לקחת מזה חתיכה קטנטנה להוסיף לה עוד מים וקמח, לערבב, לכסות ולתת לזה לשבת נגיד כל הלילה ולבדוק בקר אם יש בועות. אם תשימי את הבצק החדש בתוך קערה שקופה מזכוכית תוכלי לראות מלמטה מה קורה.
אם יש בועות אז יש בזה חיים. אם לא קרה כלום אפשר להאכיל עוד פעם אחת ולתת לזה שוב לשבת נניח עוד 12 שעות ואז אם לא קרה שום דבר אפשר לזרוק ולהתחיל שוב למרות שבשלב הזה כבר התחלת לך ממילא מחמצת אז אפשר כבר להמשיך (-:

אביטל צ - התשובה הזאת עונה גם על השאלה שלך.

, יכול להיות ששאור הוא יצור אינדיבידואליסטי וכל שאור מתנהג קצת אחרת?.
בהחלט. כל שאור מתנהג קצת אחרת. אחד יותר חמצמץ אחד יותר מהיר אחד יותר איטי... ויש להם גם טעם שונה...

שאלה: התחלתי היום להכין שאור. פשוט ערבבתי כוס מים עם כוס קמח מלא והשארתי בחוץ מכוסה בניילון נצמד (להזכירכם, די חם, וכבר עכשיו והתחלתי לראות בועיות קטנות והפרדות של הנוזלים).
מחר אנחנו נוסעים, וכנראה שנחזור רק ביום ראשון או שני. השאלה אם מספיק שמחר בבוקר אתן איזה ערבוב ואכניס למקרר עד שנחזור, או שכדאי שאוסיף לזה מים וקמח קצת, או בכלל כבר עכשיו להכניס למקרר...

מרוב שאני קוראת על השאור הזה אני כבר ממש מתבלבלת. אני ממש רוצה להתחיל לאפות עם זה במקום שמרים, אבל משום מה זה מצטייר לי כמו עסק מאוד מורכב (ואני דווקא אחת שנהנית מאפייה ועושה את זה לא רע בכלל...).

אשמח לתשובות פשוטות אך מפורטות

כדאי לך לקחת כמות קטנה של המחמצת הזאת (את השאר את יכולה לזרוק), להוסיף לו עוד קמח ומים ולהכניס למקרר עד שתחזרו.
אח"כ תוציאי, תקחי שוב כמות קטנה (מדובר על נניח כף, זה מספיק) ותוסיפי לו שוב קמח ומים ותחזרי על הפעולה עוד כמה פעמים עד שיש בועיות טובות...

בעיקרון כשאת מתחילה מחמצת כדאי לחזור על הפעולה הזאת כל 12 שעות בערך.
אם את לא תוכלי להזין אותו בזמן עדיף שתכניסי למקרר, אחרת פשוט יחמיץ מאד ועם הזמן יעלה ריח מאד לא נעים...
אז עדיף אולי שתכניסי למקרר כבר הערב.

בהצלחה

עדינה תודה. תגידי לי אם הבנתי נכון:
עכשיו, אחרי שזה יושב כבר שמונה שעות, אני לוקחת כף יפה, מערבבת עם כוס קמח וכוס מים חדשים, ומכניסה למקרר.
כשחוזרת ביום ראשון-שני, חוזרת על הפעולה הזו, וכך עד שיש בועות יפות.
בקיצור, הרבה כוסות קמח שהולכות לפח

מה, הכף הקטנה הזו משתבחת עם הזמן ויוצרת נגלות חדשות וטובות יותר של מחמצת?

ואגב, בלי קשר לדף הזה חייבת לך תודה על ההמלצה למורה לפאולה....

לא צריך להמשיך לעם כוס וכוס, מה שחשוב זה לפחות להכפיל את הכמות שיש בצנצנת אז מספיק שאת מוסיפה עוד נגיד כף מים וכוף קמח בכל פעם.

( ואגב, בלי קשר לדף הזה חייבת לך תודה על ההמלצה למורה לפאולה....
היית אצל המורה שלי? )_

אני מרגישה קצת קשת הבנה, אבל שואלת בכל זאת:
בכל פעם שאני מוסיפה כוס, אני גם צריכה להוריד כוס ולזרוק? או פשוט להכפיל את מה שיש בקערה בלי להוריד?

תראי, העניין הוא להכפיל את הכמות שיש בקערה/כוס כל פעם.
אם לא תזרקי חלק בכל פעם את תתכילי להכפיל כמויות מטורפות.
אם הכפלת כוס בעוד כוס אז בההאכלה הבאה את תצטרכי להכפיל שתי כמות של שתי כוסות בעוד שתי כוסות וכן הלאה...
זה ברור עד כאן?
לכן כדאי שתזרקי בכל פעם ותישארי רק עם כמות קטנה.
בהאכלה האחרונה לפני שאת מתכוונת להכין את הבצק את יכולה להאכיל בכמות שאת צריכה בשביל הבצק.
נניח שאת רוצה כמות של כוס שלמה בשביל הכנת הבצק שלך.
אז את יכולה עד אז שיהיה לך רק כמות קטנה, נניח של חצי/ רבע כוס, כל פעם לזרוק חלק ולהאכיל כד שנשאר לך רק כמות של חצי כוס לא יותר.
ואז כשהמחמצת חזקה - כלומר מבעבעת היטב אחרי כל האכלה - את יכולה להאכיל כמה שאת צריכה בשביל שיהיה לך את הכמות שאת צריכה בשביל הבצק.
אם זה לא מובן אנסה להסביר שוב (אל תדאגי, גם לי לקח זמן לקלוט את העניין אבל אחרי שקולטים זה בעצם מאד פשוט.)

נראה לי שהבנתי. תודה.
בכל מקרה, חוזרת מחר הביתה ונראה מה נהיה מהשאור שהשארתי שם ביום שישי (במקרר כמובן...)

מנסיון, למי שנרתע מהשלכת מזון, לא חייבים לזרוק.
כבר בכמות הראשונה שמתכוונים לזרוק אפשר להשתמש באפייה. הלחם ייצא כבד, דחוס וחמוץ, אבל אני מכירה אישית כמה אנשים שממש מתים על זה.
בשני אזורי אקלים שונים (חורף בחיפה, קיץ בדרום קליפורניה) גידלתי כך שאור ללא בעיות. כבר באפייה השנייה יש הבדל תהומי, ועם הזמן השאור משביח, גם כשמשתמשים כל פעם ברוב הכמות ומשאירים רק מעט בשביל השאור של הפעם הבאה.

מעדכנת שהשאור שרד יפה. הוא כבר מבעבע וריחני. אני מאכילה אותו עכשיו כל 12 שעות ושוקלת להכין ממנו הערב כיכר לחם ראשונה לניסיון.
בכל האכלה אני מרגישה ממש טוב, שהנה אני משביחה את השאור שלי עוד טיפה

האמת שיש לי ממש פנטזיות להצליח לאפות לחמים מדהימים כמו אלה שמוכרים במאפיות הבוטיק. אבל בשביל להגיע לשם צריך להתחיל איפשהו. אשתדל לדווח מה עלה בגורל הכיכר הראשונה.

עשיתי את הכיכר הראשונה לפי המתכון ללחם מלא שיש באתר האמריקאי שהמליצו עליו פה למעלה. מה שכן, שיניתי את זמני ההתפחה והתפחתי אותו לילה שלם, ואח"כ עוד יום שלם כמעט לפני שאפיתי אותו, פשוט כי הוא לא נראה לי כל כך תופח כמו שציפיתי...
הוא יצא קצת דחוס אבל טעים וחמצמץ במידה, יפה תואר עם קרום קראנצ'י, וסה"כ אפשר לסכם שאני מרוצה מלחם השאור הראשון שאפיתי בחיי.

אבל רציתי לשאול את כל מי שניסה את המתכון לעיל והיה מרוצה ממנו: האם גם פעלתם לפי זמני ההתפחה המומלצים שם? הרי ראיתי אינספור מתכונים עם זמני התפחה ארוכים, שלבים שונים של הכנת הלחם שכוללים שלב ראשוני של שאור+קמח ורק אחרי כמה שעות טובות כל שאר התוספות וכו', וכאן המתכון מאוד פשוט וכמעט מזכיר לחם רגיל, רק שמתפיחים כמה שעות יותר (סה"כ אולי חמש שעות של התפחה). אני חששתי שאם לא אתפיח יותר זמן הלחם יצא כמו יציקה. האם זמן ההתפחה תלוי בגיל השאור ובמידה שהוא ותיק, או שאפשר לזרום עם המתכון כמו שהוא ויצא בסדר? בקיצור- מה אתם עשיתם?

האם זמן ההתפחה תלוי בגיל השאור ובמידה שהוא ותיק
כן. את תראי את זה עם הזמן. זמני ההתפחה יתקצרו, וחמיצותו של הלחם תרד, אלא אם כן ממש תתעקשי לשמור עליה גם במחיר נפילת-מה של הלחם. קשה לי להאמין ששאור צעיר יוכל להסתפק בחמש שעות התפחה בלבד. לגבי שאור ותיק -- פרק הזמן הזה נשמע בהחלט סביר.
לא בדקתי את המתכון שבו השתמשת, אבל כללית: זמן ההתפחה תלוי בגיל השאור (ככל שותיק יותר הבצק יתפח מהר יותר) בכמות הנוזלים הכללית בבצק (ככל שיש יותר הבצק יתפח -- וגם ייפול -- מהר יותר), במזג האוויר (ככל שחם יותר ולח יותר יתפח מהר יותר), ובטח גם בעוד כמה גורמים שאני לא יודעת למפות.
כתבתי איפשהו למעלה: בגלל ההשפעה של כל הגורמים האלה אני לא רואה איך אפשר לתת מתכון מדויק ללחם שאור, ולכן לדעתי גם לא צריך להתייחס למתכון לחם שאור כאילו הוא משהו קשוח וקבוע. יש בהחלט מקום לאלתר בהתאם למצב בשטח -- זה לא קרם ברולה.

השאור שלי הוזנח איזה זמן במקרר (שבוע וחצי? בכל זאת, ילדתי לפני שבועיים ויש לי יצור חדש לטפל בו

) ועכשיו כשחזרתי אליו היה לו מין עובש כזה מלמעלה בצורת חוטים לבנים, כמו שושני ים כאלה.
קראתי באתר האמריקאי הזה שאפשר פשוט לנסות להסיר את העובש מהשכבה העליונה ולהמשיך, וזה מה שעשיתי, אני רק לא בטוחה שזה סוג העובש שהוא מדבר עליו. אני הולכת להכין לחם עכשיו, בהנחה שהסיפור הזה לא מסוכן או משהו, במיוחד לא אחרי אפיה. אם למישהו יש ניסיון עם דבר כזה או סתם תובנות מועילות, אשמח לשמוע!

זה לא מסוכן.
הייתי עצמי לוקחת רק טיפה מהמחמצת שנותרה בתחתית (שאין עליה מהעובש) ומתחילה מחמצת חדשה.
מזינה אותה כמה פעמים במשך כמה ימים עד שהריח חוזר להיות ריח חמצמץ וטוב של מחמצת טוב ורק אז משתמשת בה.
אם יש למחמצת ריח ל אטוב יהיה אח"כ בלחם את אותו הריח הרע.
זה ה שאני עושה.
בהצלחה! גם עם היצור הישן וגם עם החדש (-:

שאור שהתקלקל נהוג לזרוק !
זה אומר שהשמרים נחלשו או מתו ובמקומם תפסה חבורה חדשה את הפיקוד על מלאי המזון.
קל מאוד להכין שאור ולא כדאי לקחת סיכונים מיותרים, עדיף לזרוק ולהכין חדש.

ובמקומם תפסה חבורה חדשה את הפיקוד על מלאי המזון.
כלומר? חיידקים מזיקים?
אם אחרי שמסירים את העובש ומחדשים את המחמצת (וכמו שעדינה כתבה, לשם כך די בתחתית שבתחתית) השאור מריח רגיל ומתפיח רגיל -- למה זה "סיכון"?
זה נכון שלא קשה להכין שאור, אבל מאחר ששאור ותיק הוא חזק ומשובח יותר, קצת חבל לעבור לשאור בן יומו משאור בן שנתיים.

השאור מריח רגיל ומתפיח רגיל – למה זה "סיכון"?
זה לא.
אם הריח טוב אז הכל בסדר.
ואני מסכימה איתך, כשיש כבר מחמצת חזקה וותיקה חבל לוותר עליה אם לא צריך.
חג שמח

כידוע לך סובבית סביבינו חידקים ובקטריות לרוב,
שאלת את עצמך, "כיצד השאור דווקא מתפתח בעיסה ולא בקטריה אחרת" ?.....
משום שהוא השולט ולכן הוא מקבל את מלאי המזון (או יותר נכון משתלט על מלאי המזון)
כאשר התפתח עובש זה סימן כי השאור נחלש ובקטריה אחרת החלה לשלוט במזון, אז אולי בתחתית נותר מעט שאור שטרם חוסל אך זה לא ודאי.
עובש יכול להיות מאוד מסוכן ולכן מדוע לקחת סיכון ?
אכן שאור ותיק הוא טוב יותר אך לא ממש.
אני זורק שאור בכל פסח ומכין חדש לאחר פסח,
השאור הצעיר כמעט טוב כמו שאור ותיק.

פפפ.. לפני כמה שנים המצאתי מתכון ללחם שאור רטוב עם גרעינים למיניהם שאופים בתבנית אינגליש-קייק. אופים בחום יותר נמוך ליותר זמן. יצאו לי לחמים מדהימים לתקופה ואז משהו השתבש והם יצאו לא אפויים באמצע. אז הפסקתי. הייתי רוצה לנסות שוב ולקבל השראה מעצמי - אבל אין לי את המתכון. אולי מישהו נתקל בו, אני כמעט בטוחה שרשמתי אותו באתר. בדף הזה לא מצאתי אותו...

שי שלום,
ממשיכה את הדיון כי אשמח להבין אותך.
למיטב הבנתי ברגע שהמחמצת מבעבעת, מגיבה לתנוזה שניתנת לה, מכפילה את עצמה וכדו"... ויש לה ריח טוב - סימן שהבקטריה של המחמצת (כבר לא זוכרת את שמה, עבר הרבה זמן מאז עשיתי את המחקר על זה ואני לא זוכרת פרטים מסוג זהו אף פעם )-:) היא השלטת, בקטריות אחרות אינן יכולות לחיות באותה סביבה לפי מיטב זיכרוני, לכן אין כאן שום סכנה.
אני לא בטוחה שאני זוכרת את המידע באופן מדויק אבל אני כן יודעת שאם למחמצת יש ריח טוב והוא פעיל אז הכל בסדר איתו.

שוב, אני מדברת על לקחת טיפה מהתחתית במקום שעדיין קיימת הבקטריה של המחמצת, להזין את הטיפה הזאת במים וקמח כמה פעמים עד שהבקטריה מתחזקת והמחמצת חוזרת לעצמה.
אם זה לא קורה סימן כמובן שהמחמצת אכן מקלוקלת ואין טעם להשתמש בה.

אכן אם הריח טוב ומתפיח יש סיכוי טוב שנותרו מהבקטריות המקוריות של השאור.

השאור הצעיר כמעט טוב כמו שאור ותיק.
אצלי לא. אפילו לאורך שנתיים הרגשתי את ההבדל ממשיך להתהוות.
אני זורק שאור בכל פסח ומכין חדש לאחר פסח,
אני מקפיאה אותו במקום נסתר בפריזר יחד עם "חמצים" נוספים שאני לא רוצה להחזיק גלויים אבל גם לא לזרוק (לא פתרון לדתיים, אני יודעת). באפייה הראשונה לאחר ההפשרה הוא מתנהג קצת כמו תינוק, אחר כך חוזר לעצמו. הפעם היחידה שחיסלתי שאור היתה כשעברתי ארץ.
אגב, למה לזרוק? כשידעתי שאני צריכה לחסל מחמצת פשוט שפכתי את כולה ללחם האחרון במקום להשאיר קצת לפעם הבאה.
תודה על הדיון בענייני העובש.

מעדכנת שהשאור שלי חזר לעצמו. עשיתי כמו שכתוב שם באתר ופשוט הסרתי את כל השכבה של העובש בכמה כפות נקיות (כדי לא לטבול חזרה כף עם עובש ואיכשהו להחדיר את זה לעומק השאור). עבר מאז יותר משבוע, אפיתי כבר 3 כיכרות, והכל בסדר. אפילו יצא מעולה. אז הלכתי אפילו יותר קיצוני מדעת המקלים פה שהמליצו לקחת חלק קטן מהשאור, והשתמשתי בכולו חוץ מבעובש (-: ונותרנו בחיים.

עכשיו יש לי כמה שאלות אחרות:
1) אם אני רוצה להגדיל את כמות השאור כדי לאפות מספר כיכרות (ולא כמו עכשיו שאני אופה רק אחת כל פעם כי כמות השאור קטנה), האם זה חייב להיעשות בהדרגתיות? כלומר, האם אני צריכה כל "האכלה" לשים רק כמות כנגד זו שיש לי בצנצנת ורק אחרי 12 שעות להוסיף שוב את הכפולה של זה, או שאפשר מיד עכשיו על שתי כוסות שיש לי בצנצנת להוסיף עוד 4 כוסות נגיד? האם השאור "יאכל" כל מה שאתן לו, או שאם אסיף יותר מידי קמח הוא לא יצליח להפוך גם אותו למחמצת וימות? (מקווה שהשאלה מובנת).
2) כרגע אני משתמשת בשאור מהמקרר בלי להחיות אותו קודם בחוץ עם עוד האכלה. אני מרוצה מהתוצאה והלחם ממש טעים, אבל אני תוהה האם מישהו פה עושה אחרת. האמת שהדרך הנוכחית שלי די פשוטה ולא מצריכה הרבה התעסקות (כי מוציאים שאור ישר מהמקרר, מכינים איתו בצק ולמחרת אופים, בלי עוד תהליכים ושלבים), אבל אם אשתכנע שזה תורם איכשהו לתוצאה הסופית, אולי לאווריריות נגיד ולחוזק של ההתפחה, אולי אשקול לשנות טקטיקה

תודה לכל המומחים על הדיון הקודם ובכלל. נחמד שיש עוד אנשים לחלוק איתם את התחביבונצ'יק החדש הזה.

אז ככה -
יש כל כך הרבה תשובות ואפשרויות שונות...
לגבי להגדיל את הכמות של השאור -
אומרים שצריך להגדיל, יש האומרים להכפיל כמספר הכיכרות, אם לכיכר אחת את משתמשת בכוס אז לשתי כיכרות שתי כוסות
אבל אנ מצאתי שזה ממש לא הכרחי,
כן כדאי להגדיל את הכמות אבל לא חייב להכפיל.
יש במחמצת שתי כוחות שעובדות בו זמנית
האחת החיידק שמתפיח את הלחם
השני הבקטריה שגורמת לטעם ולחמיצות
פעולת ההתרבות של הבקטריה היא הרבה יותר מהירה משל החיידק לכן אם את רוצה לחם פחות חמוץ עדיף לך להאכיל את המחמצת שלך ביותר קמח ומים,
כלומר אם יש לך חצי כוס מחמצת מוכנה, תאכילי את הכמות הזאת בפי 3 או 4 של קמח ומים...
או - שתעשי כמוני, אני משאירה במקרר רק כף מחמצת כל פעם ולפני השימוש מוציאה ומזינה בכמות המים והקמח שאני רוצה בשביל להביא אותה לכמות הרצויה לכיכרות שאני מכינה.
אופס... צריכה ללכת, אמשיך אח"כ (אל תדאגי אסביר יותר בבירור בהמשך)

האם השאור "יאכל"
הכל "יאכל" (-:

לגבי השאלה השניה,
מתי את מאכילה את המחמצת שלך? כלומר איך את מגדילה את הכמות אם את מוציאה אותו מהמקרר ומשתמשת בו מיד?

אם את משתמשת בה מיד מבלי להחיות אותה אז פושט לוקח לה יותר זמן להתעורר, כלומר יותר זמן להתפיח את הלחם שלך.
ככל שהמחמצת עירנית ופעילה וחזקה כך ייקח ללחם פחות זמן לתפוח.
וזה גם משנה את הטעם.
שוב, זה עניין של טעם אישי
צריך לשחק עם זה ולבדוק מה אוהבים
מצד אחד ללחם יכול להיות טעם יותר חמצמץ ככל שמשאירים אותו לתפוח יותר זמן - אבל אם משתמים בכמות קטנה של מחמצת אז זה לאו דווקא נכון.

יש הטוענים שטעמו של הלחם משתבח ככל שמשאירים אותו לתפוח יותר זמן.
יש שאוהבים להכין מחמצת חזקה ופעילה (להאכיל מס' פעמים לפני שמשתמשים) ולהתפיח התפחה קצרה.
ויש שאוהבים להוציא ולהאכילל פעם אחת בלבד ולהתפיח יותר ארוך.
אני עצמי לא ניסיתי להשתמש מבלי להאכיל אבל אם את אומרת שזה עובד בשבילך אז מה טוב!

הכי טוב להתנסות בהכל.
היתה לי תקופה של כשנה שבה הייתי מכינה כמעט מידי יום כיכר
(לא מעט נזרקו אח"כ לתרנגולות (-:) אבל זה היה מרתק!!
אין דרך נכונה, ומה שעובד עבור אחד לא עובד בהרכח עבור האחר.
המחמצת משנה את תכונותיה לפי הידיים בהן היא נמצאת... זה מהניסיון שלי.

בהצלחה ובתיאבון

כרגע אני משתמשת בשאור מהמקרר בלי להחיות אותו קודם בחוץ עם עוד האכלה.
אני עושה כמוך. השאור גר במקרר ויוצא משם רק כדי למלא את תפקידו.
מה שכן, אם עובר הרבה זמן מהפעם הקודמת שאפיתי (מעל שבועיים שלושה) אני נותנת לו כף קמח וכמה שעות על השיש לפני שהוא נכנס לעיסה החדשה.
שאור זה אחד הנושאים המענינים בעולם.

עדינה- את מאכילה את כף השאור הזאת אפילו בשלוש כוסות קמח לדוגמה? הכף הקטנה מתמודדת עם זה? וכמה זמן את נותנת לתערובת הזאת לנוח לפני שאת משתמשת בה לאפיית הלחם? האם 12 שעות זאת הנוסחה?
עד עכשיו תמיד הייתה לי כמות של 2 כוסות שאור במקרר, וכל פעם הכנתי כיכר אחת בלבד של לחם, תוך שימוש במחצית מהשאור והזנתו בכוס קמח אחת במקום. עכשיו רציתי לתת שאור לשתי שכנות שביקשו, אז הבוקר הכפלתי את גודלו של השאור בהוספת שתי כוסות קמח, והלילה אתן לכל אחת מהן כוס שאור שיוכלו לגדל. מהנותר אוציא עוד כוס בשבילי לכיכר, ואזין את מה שנותר כרגיל, בכוס קמח אחת ומים. בקיצור, דורש קצת חשבון ותכנון מראש...

כשאני לוקחת שאור ישר מהמקרר, אחרי כמה ימים שלא השתמשתי, הוא עדיין עובד יפה גם בלי האכלה. אני מכינה בצק בלילה איתו (נגיד סביב 22:00) ואופה אותו בבוקר סביב 7:00-8:00. הלחם תופח עוד באפיה ומתבקע יפה גם, המרקם שלו קצת כבד אבל אפוי בהחלט, והטעם ממש לא חמוץ, אפילו מתקתק בגלל הדבש במתכון. היחס במתכון הוא של 3/4 כוס שאור ל-2 ו-2/3 כוס קמח, ויוצאת כיכר בגודל בינוני.

האמת שעד שהתחלתי בעניין הזה של השאור הוא נראה לי ממש מסובך, וגם עכשיו, אם אני מתחילה לקרוא יותר מידי אני מסתבכת כי באמת יש כל מיני שיטות וגישות. כמו שאמרת, הכי טוב להתנסות ולמצוא מה טוב לי. עכשיו כשמצאתי מתכון שעובד טוב, אני חוששת לנסות דברים אחרים. אפילו להוסיף אגוזים נראה לי מעשה אמיץ

אבל בכל זאת נראה לי שאתגבר על מחסום הכישלון האפשרי ואנסה לחדש.

מצ'רה
שאור זה אחד הנושאים המענינים בעולם.
הצלחת לגרום לי לחייך. גם לי יש נטייה להיכנס לתוך עניין שכרגע מעסיק אותי וממש לחקור כל פרט שקשור בו עד שאני הופכת לחצי מומחית. זה עוד לא קרה לי עם שאור, אבל כן עם דברים אחרים...

לא, אני עם שאור כבר כמה שנים. כרגע ממש לא באינטנסיביות. זה נושא מגניב באופן על-זמני (-:

שאור הוא בקטריה גרגרנית מאוד ומתרבה מהר.
ניתן בלילה אחד להכפיל, לשלש ואף פי עשר מכמותו הראשונה... בקלות

וואלה, איזה יופי. אז אם מחר בבוקר אני רוצה לאפות 5 כיכרות לחם, וכל מה שיש לי זה כוס שאור, כל מה שאני צריכה זה להוסיף קמח ומים בכמות שתספיק לי מחר לאפיית הלחם. עד הבוקר, אתה אומר, כוס השאור כבר תעשה את העבודה. חידוש מבחינתי, לא ידעתי ובהחלט מקצר תהליכים ומפשט את כל העניין... (אולי זה בעצם מה שעדינה התכוונה כשאמרה שיש לה כמות קטנה במקרר והיא מגדילה אותה לפי הצורך ללא בעיה).

מצ'רה- אני קלטתי את עצמי מסבירה לחברה הערב לגבי אפיית שאור בהתלהבות כזו שכנראה העירה את הבת הקטנה שלי בחדר הסמוך... כנראה שבאמת יש בזה משהו מלהיב ואפילו יצירתי. כל כיכר ריחנית ויפה שיוצאת מהתנור היא סוג של יצירה שהצליחה, לא? ככה אני מרגישה.

כל כיכר ריחנית ויפה שיוצאת מהתנור היא סוג של יצירה שהצליחה, לא?
ממש.
והתהליך של ההכנה, עם הבועות האלה, ויצירה של משהו כזה כאילו "מהאויר", והחיים הארוכים שלפעמים יש לשאור (שלי יותר מבוגר מהילדים שלי!)...
זה ענין של מכשפות, שאור.

אז אם מחר בבוקר אני רוצה לאפות 5 כיכרות לחם, וכל מה שיש לי זה כוס שאור, כל מה שאני צריכה זה להוסיף קמח ומים בכמות שתספיק לי מחר לאפיית הלחם. עד הבוקר, אתה אומר, כוס השאור כבר תעשה את העבודה.
בדיוק (-:

עוד דבר אחד, הטמפרטורה כמובן הוא משתנה חשוב.
בימי החורף ייקח למחמצת יותר זמן לבעבע, ואותו דבר עם הבצק, ייקח לו יותר זמן לתפוח.
כיכר שלוקח אצלי בקיץ נניח שעתיים וחצי לתפוח, בחורף הקר לוקח 6 שעות לתפוח.
אותו דבר עם המחמצת.
בקיץ תגיע לביעבוע מירבי תוך 3 שעות, בחורף יכול לקחת כל הלילה...

אני שומר דרך קבע כוס שאור נוזלי במקרר.
בערב יום שישי אני שם בקערה, קילו קמח מלא ועוד ליטר וחצי מים ועל זה מוסיף את כוס השאור
בבוקר אני אופה 8 ק"ג קמח ללחמים.
תופח נהדר! (עם מחמצת טריה מהשנה)

תשמעו, לימדתם אותי כמה דברים. איזה כיף ותודה!
(בינתיים פתחתי פה בשכונה סוג של הדרכה קבוצתית בנושא... איכשהו השכנות נדלקו על העניין, חלקן מחדש, חלקן בפעם הראשונה. ככה שהידע כאן ממש מאכיל משפחות שלמות (-: ).

בהצלחה

אחרי נסיונות שונים לאורך השנים להחזיק תינוק שאור במקרר שיהיה בסיס ללחמים, נסיונות שלא צלחו לאורך זמן כי יש לי מספיק פיות להאכיל גם בלי זה שבמקרר, קראתי מאמר אצל אורי מאיר צ'יזיק על שאור יבש (אני חושבת שזה המינוח. אין לי זמן כרגע ללכת לחפש את המאמר) מה שהביא אותי לסידור הנוכחי שעובד יפה כבר כמה חודשים.
התחלתי משאור שקיבלתי מחברה. הוא היה נוזלי.
הכנתי ממנו בצק ללחם. מהבצק לקחתי חתיכה ושמתי בצד.

וכך עובדת שגרת הלחמים אצלנו:
מכינים בצק מקילו קמח וכל השאור שגר בצנצנת במקרר. הכמות היא בערך גודל של ביצה.
מהבצק לוקחים חתיכה בגודל של ביצה ושמים בחזרה בצנצנת. הצנצנת מונחת סגורה ליד המקרר ותיכנס אליו רק למחרת בבוקר.
מהבצק מכינים שני כיכרות לחם.
הלחם תופח במהלך הלילה. בבוקר נאפה.
וזהו.
אין תחזוקת שאור.
וגם אם עברו שבועיים שלושה ולא השתמשתי - הוא ממתין בסבלנות.

כנ"ל - מאורי מאיר צ'יזיק, וכנ"ל השימוש...

אבל חתיכת הבצק הזאת לא מתייבשת?! אפילו כשהיא סגורה בצנצנת?

לא. חתיכת בצק יחסית לחה, אבל לגמרי בצק. בצנצנת.

הבצק שאני נוהגת להכין הוא רך יחסית (זה בצק שאי אפשר להכין ממנו ככרות עגולות שיעמדו בעצמן. הוא מחייב תבניות). לא מתיבש. מניחה שגם אם הייתי מכינה בצק קשה יותר (אם היה לי מיקסר כמו שצריך שיכול להתמודד) זה היה עובד באותה הדרך. הצנצנת סגורה, למה שיתיבש?

עוגי - מאיזה קמחים את אופה?

כוסמין.