הגדרה של אביב חדש : שאור הוא מן חיה כזו (גיל חובב קורא לזה טמגוצ'י של אפייה) שצריך לטפל בה ולהאכיל ...
שאור בא להחליף את השמרים בתהליך ההתפחה. הוא נוצר ממים, קמח ושמרי בר באוויר (או בחיזוק של שמרים רגילים). השאור מחליף את השמרים הטריים שמשתמשים בהם בלחם רגיל והוא מאופיין בריח חמצמץ.
את השאור יוצרים מעמילן (קמח), מים ושמרי-בר הנמצאים באוויר. מערבבים מים וקמח בכמות שווה וממתינים. שמרי הבר שבאוויר מתחילים לעבוד, במשך כמה ימים. חשוב לערבב כל יום את הנוזלים שצפים למעלה (אמורים להיות שקופים עד צהובים, אך לא ירוקים/חומים, כי זה סימן שהשאור מקולקל) עד שלשאור יש ריח חמוץ. אז הוא מוכן. מכניסים אותו למקרר בתוך צנצנת סגורה ומשתמשים בעת הצורך.
כנראה שבסביבתנו המזוהמת יש פחות שמרי-בר ולכן אפשר בשביל ההתחלה לשים קצת שמרים רגילים (אפשר גם יבשים).
בטיפול נכון השאור יכול לחיות לנצח. האוכל של השמרים הוא העמילן, לכן אחרי שבוע, אם לא משתמשים בשאור צריך לתת לו אוכל (קמח).
טיפים של במבי ק :
איך מכינים שאור?
מערבבים כוס קמח לבן עם כוס מים ומשאירים בכלי פתוח 72 שעות. או שזה יתקלקל (ואז הריח יסגיר) או שזה יהפוך לשאור.
עכשיו, בקיץ, יש נטיה לשכבה העליונה להתייבש, לכן אחרי 24 שעות אפשר להוסיף עוד קצת מים ולערבב. אני עושה את התערובת הזאת מלכתחילה יותר דלילה. אני לא חיכיתי 72 שעות, ואחרי יומיים הוספתי עוד קמח ועוד מים (כמות שווה בערך).
השאור נעשה משמרי בר שמסתובבים באוויר. אצלי ההתפחות הראשונות עובדות טוב יותר על קמח לבן (יש גם קמח מלא מנופה אורגני של "אדמה"). אפשר להוסיף לתערובת סוכר שמעודד תפיחה. אפשר לעשות את השאור על בסיס של מי תפוחי-אדמה שמאיצים גם הם את התהליך. אני עשיתי הכי פשוט (רק קמח ומים) והצלחתי לגדל שאור.
איך רואים שהתפתח שאור?
אחרי כמה שעות נוצרות בעיות קטנות בתערובת. זה תחילת התהליך. כשנוצר מצב שהבועיות האלה כאילו קשורות זו לזו (אם מטים את הכלי הן נמתחות) אז זה סימן טוב. אם אחרי שלושה ימים לתערובת יש בועיות נמתחות וריח קל של בירה, אז כנראה שהצלחתם לגדל שאור!
גידול שאור במקרר
שאור במקרר אפשר להאכיל רק פעם בשבוע. חשוב להקפיד על מרקם שאפשר לתאר אותו ככה: בצק מאוד מאוד דביק (נסו לערבב יחס של 1:1 של קמח ומים, זאת בערך הטקסטורה). אם הוא דליל מדי נוצרת שכבה נפרדת של נוזל וזה גם מעצבן וגם תחילה של תהליך קלקול לפעמים.
אם אופים לחם לפחות פעם בשבוע, אז במקום השאור שמוציאים, מכניסים קמח ומים ביחס שווה.
אם לא אופים, אז פעם בשבוע מוציאים 4 כפות שאור ומכניסים כמות זהה (בהתאמה) של קמח ומים.
עדיף יום לפני האפייה להוציא את השאור החוצה, להאכיל אותו בקצת קמח ומים (יחס שווה) ואז להתחיל ליצור ממנו בצק. אבל גם בלי זה – אפשר להתחיל בתהליך ההתפחה.
איך מתחזקים שאור מחוץ למקרר?
אחרי ההתפחה הראשונה מוציאים שתיים שלוש כפות בצק (זה עדיין במרקם שמאוד מזכיר את השאור במקרר. כמו בצק מאוד דביק). מערבבים עם קצת מים וקמח (קצת יותר מים מקמח) ונותנים לזה לעמוד כמה שעות.
על הבסיס הזה מתחילים את תהליך ההתפחה של הלחם – כלומר, מוסיפים שתי כוסות וכוס ורבע מים וכן הלאה.
כשעושים התפחות ארוכות, זה יוצא שבכל פעם לחם אחד באפייה והשני מתחיל כבר בתהליך של התפחה. זה יוצא אפייה של לחם כל יומיים. אפשר לשחק עם הזמנים.
מה קורה לשאור שעומד זמן רב?
אם לא מתחשק לאפות ויש את הבסיס של השאור (הבצק שהופרש) – אםשר להוסיף לו כל יום שתי כפות קמח ושלוש כפות מים, ולראות שהוא ממשיך לייצר את הבועיות האלה ומריח טוב. אם נדמה שמשהו לא כרגיל (בכל זאת, זה השאור שלכם ומפתחים אינטואיציות
), אז כדאי להוסיף עוד קמח ומים.אם לא משתמשים שבוע בשאור צריך לטפל בו: לזרוק כוס, ולהכניס 1/2 כוס קמח ו 1/2 כוס מים. משאירים בלילה בחוץ ומחזירים למקרר.
תהליך ההתפחה
אני מאוד אוהבת שהלחמים יוצאים חמוצים. זה מה שמיוחד בלחם שאור. אז אני משלשת את זמני ההתפחות שבמתכון המקורי. בקובץ שהבאתי למעלה כתוב שלא טוב להתפיח יותר מדי. אני יכולה להבין קצת למה, באיזשהו שלב התפיחה מפסיקה והבצק לפעמים קצת נופל. אבל, למי שאוהב חמוץ, לדעתי זה שווה את זה. אני אביא את המתכון המקורי ואחריו אכתוב איך אני עושה לחם חמוץ יותר.
מתכון בסיסי של במבי ק
- 4 כפות שאור
כוס ורבע מים*
מערבבים ומשאירים בקערה מכוסה במגבת ל 8 שעות מחוץ למקרר.
מוסיפים:
- 2 כוסות קמח מלא
כפית סוכר
חמש כפות שמן זית (או יותר)*
לשים כ 10 דקות.
את הלישה כדאי לעשות על שולחן אוכל ולא על השיש, כדי שיהיה אפשר להשתמש במשקל הגוף. ואז יש מקום וזה קל וגם כיף.
שמים להתפחה של עוד 4 שעות.
לשים שוב 10 דקות. צרים צורה של ככר לחם ומניחים בתבנית על נייר אפיה או על שכבה של קמח יבש. אני שמה על הלחם מלח גס וקצח. אפשר עשבי תיבול אפשר סתם קמח ואפשר גם כלום.
מתפיחים שעתיים. אופים בחום של 200 מעלות לחצי שעה. לפני שמחממים את התנור כדאי להכניס כלי עמיד לחום עם מים, ואז הקשה של הלחם יוצא... קשה. לא להכניס כשהתנור חם את הכלי עם המים, פעם זה התפוצץ לנו לאלפי חתיכות (עמדנו ליד) וזה היה ממש מפחיד.
מתכון ללחם חמוץ יותר
התפחה ראשונה 24 שעות
התפחה שניה 10-12 שעות
התפחה שלישית שעתיים
מתכון בסיסי של אביב חדש:
הכנת הלחם אורכת יומיים. בערב מערבבים כוס שאור (וכמובן מטפלים במה שנשאר בצנצנת) עם 3 כוסות קמח ו 2 כוסות מים פושרים ומניחים לעבוד.
למחרת מוסיפים את שארית הקמח (4 כוסות), הסוכר, המלח והשמן (זית באופן אישי) ולשים בצק.
מתפיחים במקרר עד שהבצק מכפיל את נפחו, מחלקים לשני חלקים, מתפיחים בתבניות ללחם ואופים בתנור בחום של 180 מעלות במשך שעה. כל רבע שעה מברישים את הכיכרות במים מה שמעניק קרום פריך.
כשרוצים להשתמש בשאור מוציאים כוס (להכנת שני כיכרות על בסיס 7 כוסות קמח) ומחזירים כמות שווה של קמח ומים (1/2 כוס קמח ו 1/2 כוס מים).
מה אני מנסה ללמוד?
איך עושים לחם עם אוויר בתוכו. הלחמים האלה יוצאים מדהימים אבל די דחוסים. אני מנסה להבין עכשיו איך להכין לחם עם חורים כאלה. יש לי כמה רעיונות וברגע שאגלה ארשום אותם כאן.
טיפ
לטבול לחם טרי שיצא מהתנור בשמן זית משובח.
הצעה
מי שרוצה שאור מוזמן לקחת ממני ( במבי ק ). תמיד אפשר להפריש למי שרוצה ולגדל על הבסיס שנשאר עוד שאור.
איך מחליפים שמרים במתכון בשאור?
טיפ של עדינה ניפו (כמובן שמדובר במתכוני לחמים/לחמניות בלבד):
את לוקחת כוס שאור (מדובר על כמות לכיכר אחת) שופכת לקערה ומוסיפה את כל כמות המים או החלב (תלוי במתכון) ומערבבת היטב.
לאחר מכן מוסיפה כ2/3 מכמות הקמח שבמתכון, נוצרת בלילה (עוד לא בצק), מערבבת, מכסה ונותנת לזה לשבת 14-16 שעות.
ככל שתתני לזה לשבת יותר זמן כך החמיצות תתגבר.
צריכות להיווצר הרבה בועות קטנות.
רק אחרי זה את מוסיפה את שאר החומרים, מלח, סוכר, ביצים, שמן... מה שלא יהיה (כמובן שלא את השמרים או סודה לשתייה), מערבבת ומוסיפה את שאר הקמח.
לשה את הבצק, משתדלת להשתמש בכמה שפחות קמח נוסף על מנת שלא לייבש את הבצק.
לשה עד שנוצר בצק חלק ואחיד. (הבצק יהיה מעט רך יותר ממה שהוא היה אילו השתמשת בשמרים).
ואז ממשיכה כרגיל... יוצרת כיכר או מכניסה לתבנית, מכסה.
נותנת לבצק לתפוח (להגיע לקצה התבנית או להכפיל את עצמו) ואז אופה כמו במתכון המקורי.
קישורים נוספים
השאור שבעיסה - מכינים לחם מחמצת במטבח הביתי הדברים שאני למדתי לא ממש מסתדרים עם כל מיני דברים שקראתי באינטרנט. אז שווה להציץ גם בקובץ הזה ( במבי ק ):http://planet.nana.co.il/weissberg/seor.htm
אתר מעולה של אפייה, האתר של קמח שטיבל: http://www.stybel.co.il/ אתר מומלץ ביותר שהפנתה אליו ר ו ב י נ א:www.sourdoughhome.com/100percentwholewheat.html קישור לחוברת מתכוני שאור מפורום מתכונים ב-YNET(תרמו: במבי ק , אביב חדש , עדינה ניפו . ערכה קרוטונית מהמרק הגדול )
. תודה
... אבל אם למדתי משהו מכל vאפיזודה הזאת זה לסתום את הפה שלי בנושאים מסויימים:-P. לפני ששולחים אותי לעבודות שירות ב 
.