על ידי מירב_ב* » 10 אוקטובר 2007, 10:31
ראשית צבעו של השומשום המלא הוא לא לבן להבדיל מהשומשום המקולף. הצבע של קליפת זרעי השומשום לא אחידה (חום בהיר, בז', צהבהב ואפילו יש זן שחור).
כדי לטחון את השומשום לחמאה צריך לייבשו, ברוב המפעלים כיום מייבשים את זרעי השומשום בטמפרטורה של 110 מעלות ואף יותר, מה שגורם להרס מרכיבים שונים בשומשום (חלבונים, אנזימים ועוד). ברוב המפעלים הטחינה של הזרעים נעשית בין גלילי מתכת בהם נוצרת טמפרטורה של 100 מעלות - עובדה שגם כן פוגעת בערכיו התזונתיים.
תהליך קילוף השומשום מוריד עוד יותר את ערכו התזונתי, במיוחד כשמעורב בתהליך הקילוף שימוש בסודה קאוסטית (!), לחץ אוויר ועוד.
כמו כן בתהליך ההכנה שוטפים את השומשום (המקולף - מהקליפות, מחרקים, מאבק וכדומה), ואז עולה הצורך לייבשו (שוב הרס של המרכיבים).
בחמאת השומשום המדוברת לעיל מנקים את השומשום בשטיפה במים, ומייבשים בתנורים גדולים שהטמפרטורה בהם לא עולה על 50 מעלות - משך הזמן ארוך יותר, אך אינו פוגע במרכיבים.
אגב האמור לגבי הרס בקלייה נכון לכל האגוזים, הגרעינים והזרעים. יש גם עניין של חמצון חומצות השומן במזון, אולי מישהו אחר יוכל להרחיב בעניין בדף
הכול על אגוזים.
ועוד הערה לא פחות חשובה בעיניי, יש מחקרים היום שמוכיחים כי מזון שומני שבא במגע עם פלסטיק, גורם לשחרור חומרים רעילים לתוך המזון (תוך זמן קצר - ימים ספורים ואולי פחות מכך). רוב הטחינות הגולמיות וממרחי הטחינה המוכנה מגיעים באריזות פלסטיק! וכידוע, טחינה ומזונות שונים (שמן, חמאת בוטנים, מזון מבושל בשמן ועוד) מכילים חומצות שומן (בריאות בחלקן כמובן) שעלולות לגרום לפירוק חומרים רעילים מהפלסטיק לתוך המזון. אגב, גם ניילון נצמד נחשב לפלסטיק בעניין המגע עם מזון שומני והוא בין המסוכנים. עוד בנושא בדף
אלומיניום ושאר צרות בכלי אוכל.
ראשית צבעו של השומשום המלא הוא לא לבן להבדיל מהשומשום המקולף. הצבע של קליפת זרעי השומשום לא אחידה (חום בהיר, בז', צהבהב ואפילו יש זן שחור).
כדי לטחון את השומשום לחמאה צריך לייבשו, ברוב המפעלים כיום מייבשים את זרעי השומשום בטמפרטורה של 110 מעלות ואף יותר, מה שגורם להרס מרכיבים שונים בשומשום (חלבונים, אנזימים ועוד). ברוב המפעלים הטחינה של הזרעים נעשית בין גלילי מתכת בהם נוצרת טמפרטורה של 100 מעלות - עובדה שגם כן פוגעת בערכיו התזונתיים.
תהליך קילוף השומשום מוריד עוד יותר את ערכו התזונתי, במיוחד כשמעורב בתהליך הקילוף שימוש בסודה קאוסטית (!), לחץ אוויר ועוד.
כמו כן בתהליך ההכנה שוטפים את השומשום (המקולף - מהקליפות, מחרקים, מאבק וכדומה), ואז עולה הצורך לייבשו (שוב הרס של המרכיבים).
בחמאת השומשום המדוברת לעיל מנקים את השומשום בשטיפה במים, ומייבשים בתנורים גדולים שהטמפרטורה בהם לא עולה על 50 מעלות - משך הזמן ארוך יותר, אך אינו פוגע במרכיבים.
אגב האמור לגבי הרס בקלייה נכון לכל האגוזים, הגרעינים והזרעים. יש גם עניין של חמצון חומצות השומן במזון, אולי מישהו אחר יוכל להרחיב בעניין בדף [po]הכול על אגוזים[/po].
ועוד הערה לא פחות חשובה בעיניי, יש מחקרים היום שמוכיחים כי מזון שומני שבא במגע עם פלסטיק, גורם לשחרור חומרים רעילים לתוך המזון (תוך זמן קצר - ימים ספורים ואולי פחות מכך). רוב הטחינות הגולמיות וממרחי הטחינה המוכנה מגיעים באריזות פלסטיק! וכידוע, טחינה ומזונות שונים (שמן, חמאת בוטנים, מזון מבושל בשמן ועוד) מכילים חומצות שומן (בריאות בחלקן כמובן) שעלולות לגרום לפירוק חומרים רעילים מהפלסטיק לתוך המזון. אגב, גם ניילון נצמד נחשב לפלסטיק בעניין המגע עם מזון שומני והוא בין המסוכנים. עוד בנושא בדף [po]אלומיניום ושאר צרות בכלי אוכל[/po].